【行政書士が解説】そうざい製造業許可とは？取得手順まで解説！

当コラムを見て頂き、ありがとうございます。静岡県浜松市で営業をしております、行政書士事務所オータム　行政書士の春田と申します。

弊所では飲食店や美容室、エステサロン等、新規で事業を始める方の開業サポートを得意としております。

さて、本日のコラムのテーマは【そうざい製造業の許可】についてです。

忙しくてご飯を準備する暇がない！でもおいしい物が食べたい！そんな時に便利なのがお惣菜ですよね。

近年ではスーパーだけでなくドラッグストアやディスカウントショップなどの一角でもよく見かけるようになったお惣菜屋さん。

店内で手作りした個性豊かなおいしい料理を低価格でスピーディーに調達できるため、非常に便利です。

これからお惣菜を取り扱う店舗を開業したいと考えている方も多いのではないでしょうか？

そんな方々に質問です。お惣菜を取り扱うために必要な許可はご存じでしょうか？

実は【飲食店営業許可】ではないのです。

食品衛生法が定める許可業種を正しく把握し、許認可について正しい知識を持つことは非常に大事です。

食品衛生法が定める許可業種３２種類

番号	許可業種名	概要・該当する食品・営業例
1	飲食店営業	客に飲食を提供（調理あり）
2	自動調理販売機営業	加熱調理機能付きの自販機（ラーメン等）
3	食肉販売業	精肉（包装含む）の販売
4	魚介類販売業	鮮魚・貝類の販売
5	魚介類競り売り営業	市場などでの競り売り
6	集乳業	酪農家からの生乳集荷
7	乳処理業	牛乳の殺菌・充填など
8	特別牛乳搾取処理業	特別牛乳の搾取・処理
9	食肉処理業	と畜後の解体・処理
10	食品の放射線照射業	香辛料などへの放射線殺菌処理
11	菓子製造業	焼菓子・生菓子・チョコ等
12	アイスクリーム類製造業	アイスクリーム、ラクトアイスなど
13	乳製品製造業	ヨーグルト・バター・チーズなど
14	清涼飲料水製造業	ソフトドリンク・ミネラルウォーター等
15	食肉製品製造業	ハム・ソーセージ・ベーコンなど
16	水産製品製造業	かまぼこ・ちくわなど練り製品
17	氷雪製造業	食用氷の製造
18	液卵製造業	加熱・殺菌済液卵の製造
19	食用油脂製造業	食用油・ラードなどの製造
20	みそ又はしょうゆ製造業	味噌・醤油の発酵・製造
21	酒類製造業	どぶろくなど、食品衛生法対象の酒造
22	豆腐製造業	豆腐・油揚げなどの製造
23	納豆製造業	パック納豆などの製造
24	麺類製造業	うどん・そば・中華麺などの製造
25	そうざい製造業	単品惣菜（唐揚げ・サラダ等）
26	複合型そうざい製造業	弁当・オードブルなど複数品の惣菜
27	冷凍食品製造業	単品冷凍食品（餃子・冷凍ピザ等）
28	複合型冷凍食品製造業	冷凍弁当などの複合食品
29	漬物製造業	加熱しない漬物（ぬか漬け等）
30	密封包装食品製造業	加熱後に密封した真空パック等
31	食品の小分け業	粉物・乾物などの小分け販売用加工
32	添加物製造業	保存料・着色料などの製造

このように、食品衛生法では食品類の販売や製造、調理などの許可を細分化し、３２種類に分けています。

取り扱う食品や販売形態、製造の有無などで必要な許可が変わってくるため注意が必要です。

お惣菜を製造、販売する店舗を開業するためには、食品衛生法が定める許可業種３２種にうち、【そうざい製造業】又は【複合型そうざい製造業】の許可を取得する必要があります。

【そうざい製造業】って？

惣菜と聞くと出来合いのコロッケや唐揚げ、天ぷらなどを思い浮かべる方も多いかと思いますが、食品衛生法が定める『そうざい製造業許可』に該当する【そうざい】は『主として即食（すぐに食べられる）を目的として調理・加工された食品であり、通常副食として供されるもの』とされています。

また、【そうざい製造業】の定義としては、

『通常副食物として供される煮物（つくだ煮を含む。）、焼物（いため物を含む。）、揚物、蒸し物、酢の物若しくはあえ物又はこれらの食品と米飯その他の通常主食と認められる食品を組み合わせた食品を製造する営業をいい、食肉製品製造業、水産製品製造業、豆腐製造業、複合型そうざい製造業及び冷凍食品製造業の営業を除く』

とされています。

つまり、そうざい製造業の許可を得ることで

▢コロッケやから揚げ、ポテト等の揚げ物

▢野菜炒めや焼きそば、お好み焼きなどの焼き物

▢野菜サラダやポテトサラダ、酢の物などのサラダ系

▢焼売や中華まんなどの蒸し物

▢上記のものなどにご飯やパンなどをセットにした弁当など

を製造販売することができるようになります。

ただし、食品衛生法で他の許可業種になっている

▢食肉製品製造業（ハム、ソーセージ、ベーコン等）

▢水産製品製造業（かまぼこ、魚肉ソーセージ、魚の煮物等）

▢豆腐製造業（豆腐、油揚げ、厚揚げ等）

▢複合型そうざい製造業

▢冷凍食品製造業

に該当する食品については、そうざい製造業許可を取得しても取り扱うことはできません。これらの食品も一緒に取り扱いたい場合には、そうざい製造業許可に併せて必要な許可を得なくてはいけません。

▢留意点▢

・食肉製品や水産製品の製造に付随したそうざい製造の許可は必要ありません。
例えば、ハムやソーセージの製造工程の中で、これらを使ったお惣菜（肉料理惣菜や魚惣菜など）を作る場合、主たる製品は加工食品ですが、併せて仕込まれる惣菜（煮物・揚げ物・焼き物など）も含まれる点が特徴です。
これは食品衛生法の分類上、そうざい製造業には該当しないため、総菜専用の許可を別途取得する必要はなく、「食肉製品製造業」または「水産製品製造業」としての許可でカバーされます。

・そうざい製造業許可でそうざい半製品も販売することが可能です。
衣まで付けて揚げてない状態のコロッケや味付けまで行って加熱前の焼き物等々、購入者が最終調理をする必要がある、いわゆる【そうざい半製品】もそうざいに含まれます。

複合型そうざい製造業とは？

私たちの身近にある「惣菜」。スーパーやコンビニで気軽に手に取れる煮物、焼き物、揚げ物……これらを製造するには「そうざい製造業」の許可が必要ですが、実はその中でも「複合型そうざい製造業」と呼ばれる形態があります。

そうざい製造業の他にも食肉製品製造業や水産製品製造業など、多岐に渡る許可があることはお話ししましたが、「複合型そうざい製造業」とは、簡単に言えば「複数の食品業種にまたがる要素を含んだ惣菜を製造する業態」です。

たとえば、こんな惣菜を製造する場合が該当します：

• ポテトサラダにハムを混ぜて提供
• 白身魚のフライにタルタルソースを添えた弁当
• シーフードマカロニグラタン
• 焼き鮭と卵焼きを詰めた幕の内弁当

これらの製品は、「野菜調理」だけでなく、「食肉製品」「水産加工品」「卵製品」「乳製品」など、他の業種的な要素が絡み合っているのが特徴です。

■ なぜ“複合型”とされるのか？

食品衛生法では、食品の加工・製造にはその内容に応じて多様な営業許可が必要です。

たとえば：

• ハムやベーコンを製造 → 食肉製品製造業
• 蒲鉾やちくわを製造 → 水産製品製造業
• お弁当・総菜を製造 → そうざい製造業

ところが、たとえば「ハムカツ弁当」を作る場合、これは食肉製品（ハム）＋調理（揚げる）＋盛り付け（弁当）という複合的な工程になるため、「そうざい製造業」単独では収まりきらないケースも出てきます。

このような場合に、「複合型そうざい製造業」として扱われ、施設や設備、そして許可の取り扱いが保健所の判断対象となるのです。

そうざい製造業を取得するためには？

そうざい製造業の許可は、店舗所在地を管轄する保健所に対して申請行います。

食品衛生法が定める許可業種３２種類すべてに共通する許可基準があり、許可が承認されるためにはそれらを全てクリアする必要があります。また、共通基準とは他に、そうざい製造業許可特有の項目もあり、そちらも同様に許可基準をクリアする必要があります。

許可基準については各地方自治体ごとに差異がありますので、必ず店舗を管轄する地域の許可基準をご確認ください。

※当コラムは、弊所がある浜松市の情報を元に書いています。

◇共通基準◇

□区画分け
製造室・梱包室・製品置場等・居住区・販売場等々、必要な工程に応じて専用の場所を設ける必要があり、それらの場所は壁などでしっかりと区画分けを行う必要があります。

□汚染防止設備
虫、鼠、ゴミなどが店舗内に侵入することを防ぐための設備が必要です。

□床、壁の材質
作業場の床、壁は水洗いでの掃除や消毒が容易にできる材質でないといけません。絨毯などは水がしみ込んでしまうのでNGです。

□排水設備
水洗いをする施設の床面には十分な排水機能を持った排水設備を設置しなくてはいけません。また、排水設備の構造は、汚水の逆流を防ぐようなものでなくてはいけません。

□天井
床、壁と同様に、キッチンの天井も掃除が容易にできる状態でないといけません。ボードを張らずに配管むき出しにするのはホコリや鼠の落下原因になるためNGです。

□手洗い場
キッチンに独立した手洗い場の設置が必要です。調理用のシンクとは併用できない点を注意してください。また、手洗い場の構造にも決まりがあり、『洗浄後の再汚染を防止できる構造』である必要があります。具体的には、蛇口の構造がレバー式やセンサー式、ボタン式など、直接手を触れずに水を出したり止めたりできるような機構でなければいけません。

□換気扇
換気扇の設置、または換気窓の設置が必要です。

□調理用シンク
食器や食材を洗浄するためのシンクの設置が必要です。スナックなど、乾き物の提供のみで調理を行わない場合には１層シンクでも問題ありませんが、食材の調理を行う飲食店では２層以上のシンクが必須となります。
また、基本的には水とお湯の両方が出なくてはいけません。

□冷蔵庫・冷凍庫
キッチン内に冷蔵庫を設置する必要があります。（客室に冷蔵庫を置いた場合には要件を満たしません）
冷凍庫に関しては必須ではありませんので、必要に応じて設置しましょう。

□食材保管棚
食材等を保管しておくための棚などを設置しましょう。棚には、戸などを付けて鼠や虫の侵入を防ぐ必要があります

□照明設備
作業、検査、清掃が行えるように十分な明るさを確保する必要があります。

□トイレの設置
作業場とは区切った場所に、専用の手洗い場を併設したトイレを設置しなくてはいけません。

□ゴミ箱＆ゴミ置き場
ゴミ箱やゴミ置き場は十分な大きさを確保し、中身が見えないような不透明性のあるもので、かつ、臭いが漏れないような蓋つきの物を設置する必要があります。

細かい内容を含めればまだまだ許可基準はありますが、特に重要なものを抜粋すると上記のような内容になります。

※上記に載せていない細かい部分の許可基準についても各自治体の施設基準等を必ず確認し、内容を把握するようにしてください。

◇そうざい製造業＆複合型そうざい製造業特有の基準◇

上記すべての基準に加え、そうざい製造業許可又は複合型そうざい製造業許可を取得する際には下記の基準をクリアする必要があります。

□各施設の区画分け
原材料の保管庫、前処理室、製品の製造室、梱包室等、それぞれの工程に応じて専用の場所を設け、それらの区画を壁等でしっかりと区画分けする必要があります。

□製品の製造室
製品の製造を行う場所では、製造する品目に応じて、解凍・加熱・殺菌・放冷及び冷却も必要な設備を設置しなくてはいけません。

□保管庫の冷蔵庫
原材料及び製品を保管する場所には、冷蔵庫又は冷凍庫を設置する必要があります。

食品衛生責任者の資格

食品衛生法が定める許可業種の許可を取得するうえで共通事項として『食品衛生責任者の資格』は必須となります。

１店舗につき１名以上の食品衛生責任者の資格を有する者を設置しなくてはいけません。

調理師、製菓衛生士、栄養士、船舶料理士、と畜場法に規定する衛生管理責任者又は作業衛生責任者、食鳥処理衛生管理者等の有資格者が食品衛生責任となることができます。

とはいえ、これらの資格を持っている人は少なく、これから取得しようとしても時間が掛ってしまいます。

しかし、上記の資格を持っていなくても資格者養成講習会を受講することにより、誰でも食品衛生責任者の資格を取得することが可能です。

資格者養成講習会は管轄の保健所もしくは食品衛生協会が定期的に開催しており、約６時間の講習で受講料は10,000円前後（地域によって差あり）と手軽に取得することができます。

近年ではe-ラーニング形式で２４時間受講できる自治体もあり、取得がより容易になっています。

食品衛生責任者の資格を持っていない場合には、店舗の開業目途がたった段階で講習を受けて取得しておきましょう。

そうざい製造業許可の申請手順

そうざい製造業許可申請に必要な書類

□必要書類□
・営業許可申請書　１通
・施設の構造、設備を示す図面（平面図）２通
・営業所周辺の案内図
・食品衛生責任者の資格を証するもの
・HACCPに沿った衛生管理計画
・１年以内に発行された水質検査証のコピー（水を水道管から引くのでは無なく、貯水槽や井戸水を使用する場合）
・登記事項証明書（法人が申請する場合のみ）

▢施設の構造、設備を示す図面（平面図

そうざい製造業許可を含む、食品衛生法が定める許可業種の許可申請の中でもっとも苦戦するのがこの平面図かと思います。

こちららでは加工場、保管室、梱包室、売り場等々、営業所内全域の内装や設置設備などの配置を示した図面を作る必要がありますが、保健所職員による現地調査の際に提出した図面と実際の店内が異なる場合、指摘をされたり書類の訂正を求められたりするため、いい加減なものではいけません。

正確な内容の図面であれば手書きでも問題ありませんが、しっかりと測量機等で店内の測量を行い、方眼紙に定規などを使って実際の店内の縮尺通りに書きましょう。

修正の容易さや見た目の綺麗さを考慮すればパソコンを使ってCAD等のソフトで作図することをお勧めします。

たまに『不動産屋さんからもらった図面は使えないの？』というご質問がありますが、基本的には不動産屋さんが出す図面と保健所に提出する図面では求められている内容が違うため、そのまま使うことができない場合がほとんどです。

ご自身で図面を書くことが難しい場合には、図面の作成を行政書類作成の専門家である行政書士等の依頼するのも一つの手です。

浜松市HP　営業許可の手続き　から引用　　　

※上記は飲食店営業許可申請時の図面例になりますが、そうざい製造業許可申請でも同等の内容が求められます。

▢HACCPに沿った衛生管理計画書

2021年の食品衛生法の改定により、食品を扱う全事業者は『HACCPに基づく衛生管理』を導入することが義務付けられました。

HACCPとは、Hazard Analysis and Critical Control Point　の略称で『ハサップ』と読まれることが多いです。

HACCPなんてあまり聞きなれない言葉かと思いますが、簡単に言えば全国共通の食品安全管理の指針のようなものです。

HACCPに沿った衛生管理計画書は厚生労働省が示している、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書を参考に作成する必要があります。

HACCPとは、食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法です。
この手法は 国連の国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の合同機関である食品規格 （コーデックス） 委員会から発表され，各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。

HACCP（ハサップ）｜厚生労働省

そうざい製造業許可申請手数料

そうざい製造業許可を申請する際に支払う手数料は各自治体により異なりますので、管轄する保健所等にご確認をお願いします。

弊所がある浜松市ではそうざい製造業許可の新規申請手数料は21,000円、そうざい製造業許可の更新の手数料は16,800円となっています。

まとめ

食品衛生法に基づく許可は種類が多く、それぞれが細分化されています。

食品を取り扱う事業を始めたいと考えている方はこれらを正しく理解し、法令に違反しないように注意が必要です。

正確な法令知識や許可取得に少しでも不安を感じている場合には、迷わず行政書士に相談しましょう。

行政書士は許認可申請の専門家として、全力でみなさんの事業のお手伝いをします。

行政書士事務所オータムは静岡県浜松市にて営業をしている行政書士事務所です。

弊所では個人事業主や法人の創業支援をメイン業務としており、飲食店営業許可やそうざい製造業許可はもちろん、風俗営業許可、美容所・理容所の開設、会社の設立、公庫の融資サポート、補助金申請等々、幅広くビジネスをサポートしております。

飲食店や惣菜店、お弁当屋さん、美容所等の新規開業、新たな許認可の取得、資金調達、法人化などなどビジネスでお困りのことがある際には、ぜひお気軽にご相談ください。

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