【行政書士が解説】菓子製造業許可ってなに？飲食店営業許可との違いは？

当コラムを見て頂き、ありがとうございます。静岡県浜松市で営業をしております、行政書士事務所オータム　行政書士の春田と申します。

弊所では飲食店や美容室、エステサロン等、新規で事業を始める方のサポートを得意としております。

さて、本日のコラムのテーマは【菓子製造業の許可】についてです。

これから飲食物を取り扱う事業を始めたい！と考えている方が真っ先に思い浮かべる許認可は【飲食店営業許可】かと思います。

飲食店営業許可は一般の方でも耳にしたことがあるほど有名な許可であり、飲食物を取り扱うために必要なものであるという認識が広まっているからだと思います。

ただし、ここで注意が必要です。食品衛生法では『取り扱う食品の種類』や『製造・販売』なのか『店内で飲食するために提供』なのかによって業種が細分化されており、必要な許可の種類が変わってきます。

このことを知らずに自身の営業内容に必要な許可を取得せずに営業を行ってしまうと当然『無許可営業』となり、罰則の対象となりますので正しい理解が必要になってきます。

食品衛生法が定める営業許可一覧

番号	許可業種名	概要・該当する食品・営業例
1	飲食店営業	客に飲食を提供（調理あり）
2	自動調理販売機営業	加熱調理機能付きの自販機（ラーメン等）
3	食肉販売業	精肉（包装含む）の販売
4	魚介類販売業	鮮魚・貝類の販売
5	魚介類競り売り営業	市場などでの競り売り
6	集乳業	酪農家からの生乳集荷
7	乳処理業	牛乳の殺菌・充填など
8	特別牛乳搾取処理業	特別牛乳の搾取・処理
9	食肉処理業	と畜後の解体・処理
10	食品の放射線照射業	香辛料などへの放射線殺菌処理
11	菓子製造業	焼菓子・生菓子・チョコ等
12	アイスクリーム類製造業	アイスクリーム、ラクトアイスなど
13	乳製品製造業	ヨーグルト・バター・チーズなど
14	清涼飲料水製造業	ソフトドリンク・ミネラルウォーター等
15	食肉製品製造業	ハム・ソーセージ・ベーコンなど
16	水産製品製造業	かまぼこ・ちくわなど練り製品
17	氷雪製造業	食用氷の製造
18	液卵製造業	加熱・殺菌済液卵の製造
19	食用油脂製造業	食用油・ラードなどの製造
20	みそ又はしょうゆ製造業	味噌・醤油の発酵・製造
21	酒類製造業	どぶろくなど、食品衛生法対象の酒造
22	豆腐製造業	豆腐・油揚げなどの製造
23	納豆製造業	パック納豆などの製造
24	麺類製造業	うどん・そば・中華麺などの製造
25	そうざい製造業	単品惣菜（唐揚げ・サラダ等）
26	複合型そうざい製造業	弁当・オードブルなど複数品の惣菜
27	冷凍食品製造業	単品冷凍食品（餃子・冷凍ピザ等）
28	複合型冷凍食品製造業	冷凍弁当などの複合食品
29	漬物製造業	加熱しない漬物（ぬか漬け等）
30	密封包装食品製造業	加熱後に密封した真空パック等
31	食品の小分け業	粉物・乾物などの小分け販売用加工
32	添加物製造業	保存料・着色料などの製造

このように、食品衛生法では細かく定められており、それぞれ許可の内容が異なってきます。

この中でも、今回のコラムでは【菓子製造業】に焦点をあて、【飲食店営業許可】との違いなども踏まえて解説を行っていきます。

菓子製造業の許可とは？

菓子製造業の許可とは、その名の通り、菓子類を製造販売する事業者が取得しなくてはならない許可になります。

代表的な例でいえば、ケーキ屋さんや和菓子屋さん等が菓子製造業に該当してきます。

その他にもジャムや飴等を製造し、販売している店舗も該当してきます。

逆に言えば、店内で製造していない菓子類を販売する場合には、要件に当てはまらないため、菓子類製造業許可は不要ということになります。

例を挙げると、他社が製造した菓子を仕入れて店内で販売するお土産屋さんなどは上記に該当するため、菓子製造業許可は不要になります。

菓子製造業で作れるもの

菓子製造業の許可で製造することが出来る主だったものとしては、ケーキやチョコレートといった洋菓子、大福やようかんといった和菓子、ビスケットやクッキーといった焼き菓子、パン類、飴やジャム等々、甘味類やおやつなどで食される食品などが対象となっております。

当たり前ではありますが、菓子製造業許可で食事類（丼もの、おかず、お弁当、ファストフード等々）を製造販売することはできません。

このような食事類を製造販売するためには【そうざい製造業】の許可が必要となってきます。

注意が必要になってくるのはアイスクリーム類です。

一見するとアイスクリームも菓子類でありそうな気がしますが、アイスクリーム類の製造販売には【アイスクリーム類製造業許可】というまた別の許可が必要になってくるため、菓子類製造業許可では取り扱うことができません。

また、菓子類であっても冷凍食品として販売する場合には【冷凍食品製造業】というこれまた別の許可が必要になってきます。

食品衛生法では、こういった細かな部分が多いため、冒頭にも述べたように正確な知識が必要となってきます。

菓子製造業許可と飲食店営業許可の違い

菓子製造業許可と飲食店営業許可、一見すると似ているようにも思えますが、その許可内容には大きな違いがあります。

それは菓子製造業許可と飲食店営業許可という部分。

菓子製造業はあくまでも、菓子類を製造販売するために必要な許可であるのに対し、飲食店営業許可は飲食物をその場で提供するために必要になってくる許可ということになります。

両者の比較を簡単にまとめてみました。

許可内容	菓子類を製造し、持ち帰り用としてや店外で販売（通販含む）	店内で飲食するための料理を提供（テイクアウト含む）
店内飲食	不可	可能
テイクアウト	可能	可能
通販	可能	不可
食品衛生責任者	必要	必要
HACCPに基づく衛生管理	必要	必要

根拠法令は両者ともに『食品衛生法』になります。また、許可申請先も両者ともに管轄する保健所となります。

大きな違いとしてはこの先。

菓子製造業許可は菓子類を製造し、持ち帰り用としてや店外で販売する際に取得する必要がある許可です。

例としては……『クッキーを作り、ネットで販売する』や『マフィンを作り、他の店舗で販売をしてもらう』、『ケーキを作り、持ち帰り用として販売する』場合などが挙げられるかと思います。

このように、菓子製造業許可は【製造販売】に関する許可であるため、店内でその食品を飲食することはできません。あくまでもお客さんはその菓子類を別の場所で食べることが前提となる許可です。

対して、飲食店営業許可は、飲食物を提供し、店内で食べることが前提の許可となります。店内で調理した料理を他の店舗や通販で販売することはできません。

ただし、テイクアウトに関しては例外で、店舗内で提供している料理をテイクアウトとして販売することは可能です。

※菓子類・乳製品・アイス類、麺類等、別途特別な製造許可が必要な食品もあります。

2021年6月　食品衛生法改正

2021年には食品衛生法の改正が行われました。

そこですべての食品事業者は『HACCPに基づく衛生管理』を導入しなくてはいけなくなりました。

HACCPとは、Hazard Analysis and Critical Control Point　の略称で『ハサップ』と読まれることが多いです。

HACCPとは、食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法です。
この手法は 国連の国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の合同機関である食品規格 （コーデックス） 委員会から発表され，各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。

HACCP（ハサップ）｜厚生労働省

この法改正時に一部緩和された項目もあります。

厚生労働省　「食品衛生法等の一部を改正する法律」に基づく政省令等に関する説明会　参考資料『営業許可業種及び施設基準の解説』より引用

調理パンの製造が可能に

これまでは、飲食店営業許可やそうぞい製造業許可が必要であった調理パンですが、規制緩和により菓子製造業許可で取り扱うことが可能になりました。

これにより、フルーツサンドなどといった商品を製造することが可能になります。

飲料の提供が可能に

これまでは飲食店営業許可が必要であった飲料物ですが、規制緩和により菓子製造業許可店舗でも飲料物の提供が可能となりました。

※ただし、アルコール類は不可です。また、店内で調理を要するような飲料物（スープやみそ汁等）は飲食店営業許可が必要になるため提供できません。あくまでも珈琲やジュースといった類のみです。

菓子製造業許可と飲食店営業許可どっちを取得すればいいの？

菓子製造業許可と飲食店営業許可の内容が似てるようで全く異なるものであることはご理解いただけたかと思います。

では、ご自身の店舗で許可を取得する際にどちらを選べばよいのでしょうか？

それを決める際に重要になってくるのが【店内飲食の有無】と【持ち帰り用としての販売】になってきます。

菓子製造業許可では店内飲食が行えないため、飲食店営業許可を取得する必要がありますし、店内で製造したクッキーを個包装して販売するだけでしたら菓子製造業許可だけで足ります。

ただ、ここで一点。疑問に思われた方もいるかもしれません……

『店内で製造した菓子をお土産用として販売も行う喫茶店を営業したい』

このような複合的なケースの場合にはどっちの許可を取得すれば良いのでしょうか？？

答えは簡単です。　菓子製造業許可と飲食店営業許可の両方を取得する必要があります。

【飲食店営業許可の申請手順や必要書類についてはこちらのコラムでまとめています】

⇒【行政書士が解説】飲食店営業許可取得の手順・必要な書類

ここで、いくつかの例をもとに必要な許可を簡単にまとめてみたいと思います。

例	菓子製造業許可	飲食店営業許可
喫茶店で料理を提供	✕（不要）	〇（必要）
喫茶店で料理を提供し、自店舗で製造した クッキーをお土産用としても自店舗で販売	〇（必要）	〇（必要）
自店舗で製造したクッキーをネットで販売	〇（必要）	✕（不要）
自店舗で製造したクッキーを他店舗で販売してもらう	〇（必要）	✕（不要）
自店舗で製造したクッキーを自店舗で販売し、同時にジュースも提供 （店内飲食はなし）	〇（必要）	✕（不要）
自店舗で製造したクッキーを自店舗で販売し、同時に手作りスープも提供	〇（必要）	〇（必要）
他店舗が製造したクッキーをそのまま自店舗でお土産用として販売	✕（不要）	✕（不要）
他店舗が製造したクッキーを店内で食べる用として提供	✕（不要）	〇（必要）

簡単にいくつか例を挙げてみましたが、店舗の営業形態は十人十色です。お店の営業内容や提供商品などによってこの表に当てはまらない場合も十分に考えられます。また、場合によっては菓子製造業許可や飲食店営業許可とは全く異なった許認可が必要になってくる場合もあるかと思います。

不安に思う場合には、リスク回避のためにも行政手続き、許認可取得の専門家である行政書士に一度相談してみることをおすすめします。

菓子製造業許可申請

ここまでは菓子製造業許可の中身について触れてきましたが、ここからは行政手続きの専門家である行政書士として、菓子製造業許可を取得するための手順について詳しく解説していきたいと思います。

保健所に対して申請するということもあって、飲食店営業許可と申請手順は似たような流れとなります。ただ、施設要件に関しては、飲食店営業許可と異なる部分もあるためご注意ください。

また、許可申請手順や施設要件、必要書類等は地域により異なる場合があります。必要に応じて管轄する保健所へ確認することをおすすめします。

菓子製造業許可の施設要件

施設要件とは、この内容を満たしている店舗でないと許可を下せません、という項目になります。

つまり、菓子製造業許可を取得しようと思う場合には、以下のすべての基準をクリアしている必要があります。これを知らずに営業所を借りてしまうと、要件をクリアできずに許可が取得できないことや要件をクリアするためには大規模な改修工事が必要となり、多額の費用が発生する可能性等があります。

店舗物件を用意する段階でしっかりと施設要件を意識しておく必要があります。

□区画分け
製造室・発行室・梱包室・製品置場等、必要な工程に応じて専用の場所を設ける必要があり、それらの場所は壁などでしっかりと区画分けを行う必要があります。

□汚染防止設備
虫、鼠、ゴミなどが店舗内に侵入することを防ぐための設備が必要です。

□床、壁の材質
キッチンの床、壁は水洗いでの掃除が容易にできる材質でないといけません。絨毯などは水がしみ込んでしまうのでNGです。

□天井
床、壁と同様に、キッチンの天井も掃除が容易にできる状態でないといけません。ボードを張らずに配管むき出しにするのはホコリや鼠の落下原因になるためNGです。

□手洗い場
キッチンに独立した手洗い場の設置が必要です。調理用のシンクとは併用できない点を注意してください。また、手洗い場の構造にも決まりがあり、『洗浄後の再汚染を防止できる構造』である必要があります。具体的には、蛇口の構造がレバー式やセンサー式、ボタン式など、直接手を触れずに水を出したり止めたりできるような機構でなければいけません。

□換気扇
換気扇の設置、または換気窓の設置が必要です。

□調理用シンク
食器や食材を洗浄するためのシンクの設置が必要です。スナックなど、乾き物の提供のみで調理を行わない場合には１層シンクでも問題ありませんが、食材の調理を行う飲食店では２層以上のシンクが必須となります。
また、基本的には水とお湯の両方が出なくてはいけません。

□冷蔵庫・冷凍庫
キッチン内に冷蔵庫を設置する必要があります。（客室に冷蔵庫を置いた場合には要件を満たしません）
冷凍庫に関しては必須ではありませんので、必要に応じて設置しましょう。

□食材保管棚
食材等を保管しておくための棚などを設置しましょう。棚には、戸などを付けて鼠や虫の侵入を防ぐ必要があります

申請に必要な書類

□必要書類□
・営業許可申請書　１通
・施設の構造、設備を示す図面（平面図）２通
・営業所周辺の案内図
・食品衛生責任者の資格を証するもの
・HACCPに沿った衛生管理計画
・１年以内に発行された水質検査証のコピー（水を水道管から引くのでは無なく、貯水槽や井戸水を使用する場合）
・登記事項証明書（法人が申請する場合のみ）

▢施設の構造、設備を示す図面（平面図

おそらく、菓子製造業許可申請する際にもっとも苦戦するのがこの平面図かと思います。

こちららでは店内の内装や設置設備などの配置を示した図面を作る必要がありますが、保健所職員による現地調査の際に提出した図面と実際の店内が異なる場合、指摘をされたり、書類の訂正を求められたりするため、いい加減なものではいけません。

しっかりとした図面であれば手書きでも問題ありませんが、ちゃんと店内の測量を行い、方眼紙に定規などを使って実際の店内の縮尺通りに書きましょう。

可能であればパソコンを使ってCAD等のソフトで作図することをお勧めします。

浜松市HP　営業許可の手続き　から引用　　　

※上記は飲食店営業許可申請時の図面例になりますが、菓子製造業許可申請でも同等の内容が求められます。

たまに『不動産屋さんからもらった図面は使えないの？』というご質問がありますが、基本的には不動産屋さんが出す図面と保健所に提出する図面では求められている内容が違うため、そのまま使うことができない場合がほとんどです。

ご自身で図面を書くことが難しい場合には、図面の作成を行政書類作成の専門家である行政書士等の依頼するのも一つの手です。

▢食品衛生責任者の資格

飲食店を営業するうえで『食品衛生責任者の資格』は必須となります。

１店舗につき１名以上の食品衛生責任者の資格を有する者を設置しなくてはいけません。

調理師、製菓衛生士、栄養士、船舶料理士、と畜場法に規定する衛生管理責任者又は作業衛生責任者、食鳥処理衛生管理者等の有資格者が食品衛生責任となることができます。

とはいえ、これらの資格を持っている人は少なく、これから取得しようとしても時間が掛ってしまいます。

でもご安心ください。

上記の資格を持っていなくても、資格者養成講習会を受講することにより、誰でも食品衛生責任者の資格を取得することが可能です。

資格者養成講習会は管轄の保健所もしくは食品衛生協会が定期的に開催しており、約６時間の講習で受講料は10,000円前後（地域によって差あり）と手軽に取得することができます。

近年ではe-ラーニング形式で２４時間受講できる自治体もあり、取得がより容易になっています。

食品衛生責任者の資格を持っていない場合には、店舗の開業目途がたった段階で講習を受けて取得しておきましょう。

申請手数料

菓子製造業許可申請には申請手数料が掛かります。

手数料は地域ごとで異なりますが、おおむね15,000円前後かと思います。

ちなみに、弊所がある浜松市では菓子製造業許可申請の手数料は14,000円となっております。

まとめ

食品衛生法に基づく許可は種類が多く、それぞれが細分化されています。

食品を取り扱う事業を始めたいと考えている方はこれらを正しく理解し、法令に違反しないように注意が必要です。

正確な法令知識や許可取得に少しでも不安を感じている場合には、迷わず行政書士に相談しましょう。

行政書士は許認可申請の専門家として、全力でみなさんの事業のお手伝いをします。

行政書士事務所オータムは静岡県浜松市にて営業をしている行政書士事務所です。

弊所では個人事業主や法人の創業支援をメイン業務としており、飲食店営業許可や菓子製造業許可はもちろん、風俗営業許可、美容所・理容所の開設、会社の設立、公庫の融資サポート、補助金申請等々、幅広くビジネスをサポートしております。

飲食店や製菓店、美容所等の新規開業、新たな許認可の取得、資金調達、法人化などなどビジネスでお困りのことがある際には、ぜひお気軽にご相談ください。

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