【行政書士が解説】食肉販売業の許可とは？類似する許可との違いも解説します。

当コラムをご覧いただき、誠ににありがとうございます。

弊所は静岡県浜松市で営業を行う、創業支援に特化した行政書士事務所になります。

さて本日は、【食肉販売業の許可とは？類似する許可との違いも解説します】というタイトルでコラムを書いていきたいと思います。

街中でよく見かける精肉店。最近ではスーパーやドラッグストアの中になどに入居している店舗なども見受けられますよね。あのような生肉を販売する店舗には専用の営業許可を取得する必要があります。

そしてこの営業許可は精肉店以外でも取得しないといけないような意外なケースがあったりもします。

今回はそのような部分を詳しく解説していきたいと思います。

ぜひ最後までご覧ください。

食品衛生法が定める許可業種３２種

飲食店営業許可とは、食品衛生法が定める許可業種の一つになります。（食品衛生法 | e-Gov 法令検索）

食品衛生法とは、昭和22年12月24日に公布された法律で、食品や添加物の安全基準・表示内容・検査方法などを定め、食の安全性を確保するためのものです。

その食品衛生法の中では、食に関する業種を許可制としており、その中のひとつに【食肉販売業】があります。

食品衛生法が定める許可業種は全部で３２種類ありますが、その他の有名なものでいえば、飲食店営業許可・菓子製造業許可・そうざい製造業許可などがあります。

当然、営業許可を取らずに営業を行ったり、許可範囲外の営業（例えば、飲食店営業許可しか持たない店舗が食肉の加工販売や冷凍食品の製造販売を行う等）を行った場合、無許可営業として重い罰則が科されます。

番号	許可業種名	概要・該当する食品・営業例
1	飲食店営業	客に飲食を提供（調理あり）
2	自動調理販売機営業	加熱調理機能付きの自販機（ラーメン等）
3	食肉販売業	食用生肉の販売（内臓や骨等を含む）
4	魚介類販売業	鮮魚・貝類の販売
5	魚介類競り売り営業	市場などでの競り売り
6	集乳業	酪農家からの生乳集荷
7	乳処理業	牛乳の殺菌・充填など
8	特別牛乳搾取処理業	特別牛乳の搾取・処理
9	食肉処理業	と畜後の解体・処理
10	食品の放射線照射業	香辛料などへの放射線殺菌処理
11	菓子製造業	焼菓子・生菓子・チョコ等
12	アイスクリーム類製造業	アイスクリーム、ラクトアイスなど
13	乳製品製造業	ヨーグルト・バター・チーズなど
14	清涼飲料水製造業	ソフトドリンク・ミネラルウォーター等
15	食肉製品製造業	ハム・ソーセージ・ベーコンなど
16	水産製品製造業	かまぼこ・ちくわなど練り製品
17	氷雪製造業	食用氷の製造
18	液卵製造業	加熱・殺菌済液卵の製造
19	食用油脂製造業	食用油・ラードなどの製造
20	みそ又はしょうゆ製造業	味噌・醤油の発酵・製造
21	酒類製造業	どぶろくなど、食品衛生法対象の酒造
22	豆腐製造業	豆腐・油揚げなどの製造
23	納豆製造業	パック納豆などの製造
24	麺類製造業	うどん・そば・中華麺などの製造
25	そうざい製造業	単品惣菜（唐揚げ・サラダ等）
26	複合型そうざい製造業	弁当・オードブルなど複数品の惣菜
27	冷凍食品製造業	単品冷凍食品（餃子・冷凍ピザ等）
28	複合型冷凍食品製造業	冷凍弁当などの複合食品
29	漬物製造業	加熱しない漬物（ぬか漬け等）
30	密封包装食品製造業	加熱後に密封した真空パック等
31	食品の小分け業	粉物・乾物などの小分け販売用加工
32	添加物製造業	保存料・着色料などの製造

食品衛生法が定める許可業種32種類については静岡県のホームページで詳しく解説されています。

ぜひこちらもご覧ください。

食品衛生許認可について　静岡県HP⇒健康・福祉⇒衛生・薬事⇒食品の安全・安心⇒食品営業許可・届出⇒食品衛生許認可について

食肉販売業とは？

食品衛生法の中で営業許可を取得しなくてはいけない業種があり、食肉販売業がそれに該当することはご確認いただけたかと思います。

では、ここからは具体的に【食肉販売業】とはどんな業種なのか、具体的にどのような内容の営業が該当するのかを解説したいと思います。

法律上の位置づけ

食肉販売業は、食品衛生法に基づく”営業許可が必要とされる業種”の一つです。

令和３年の食品衛生法改正により、旧制度の細かい分類が整理され、「政令で指定される一定のリスクを有する食品を扱う業は許可制」という形に統合されました。

その中で生の食肉は微生物汚染のリスクが高く、食中毒発生率が相対的に高い食品カテゴリーとして扱われています。
そのため、食品衛生法上は 高リスク食品に分類されます。

食肉販売業許可の目的

この許可制度の目的は、「消費者に安全な生肉を提供し、食中毒事故を未然に防ぐこと」です。

特に食肉は、以下のような衛生リスクが存在します。

• サルモネラ菌
• 腸管出血性大腸菌（O157・O26）
• カンピロバクター
• 黄色ブドウ球菌
• リステリア菌

これらは常在菌として家畜に存在しうるため、加熱前（生肉）ではリスクが特に高いとされています。

つまり、単に「肉を売る商売」ではなく、衛生管理を前提として取り扱うべき食品カテゴリという位置付けが明確です。

許可の対象となる範囲

食肉販売業はその目的から読み取れるように、鳥獣の生肉（内臓、骨を含む）を販売しようとする場合に必要となってくる営業許可になります。

販売形態は店頭販売・オンライン販売かは問いません。

代表的な例でいえば、

生肉を仕入れて、量り売りをしたり、個包装して販売するような精肉店が該当します。スーパーやドラッグストア内にある肉屋であっても、要件に該当する場合には食肉加工業の許可が必要となります。

特に注意が必要となってくるのが、飲食店営業許可を取得して営業している焼き肉屋さん等でたまに見受けられる『お持ち帰り用の生肉』です。

自宅で手軽に焼き肉が出来るように、味付けを済ませた生肉を持ち帰り用で販売している店舗の場合、食肉販売業の許可を取る必要があります。

飲食店営業許可しか取得していない状態で持ち帰り用の生肉を販売してしまうと、無許可営業となってしまう可能性がありますのでご注意ください。

食肉販売業許可の取得するためには？

食肉販売業の営業許可を取得するためには、食品衛生法で定められた要件を全て満たしたうえで申請を行う必要があります。

設備等の要件や提出書類、申請書の内容、必要な資格等々どれか一つでも不備がある場合には許可は下りないため、しっかりとした知識を持ったうえで手続きを進めましょう。

手順

許可要件

営業所の施設要件

■食品衛生法が定める許可業種の共通基準　食品衛生法施行規則　別表第19

□区画分け
製造室・梱包室・製品置場等・居住区・販売場等々、必要な工程に応じて専用の場所を設ける必要があり、それらの場所は壁などでしっかりと区画分けを行う必要があります。

□汚染防止設備
虫、鼠、ゴミなどが店舗内に侵入することを防ぐための設備が必要です。

□床、壁の材質
作業場の床、壁は水洗いでの掃除や消毒が容易にできる材質でないといけません。絨毯などは水がしみ込んでしまうのでNGです。

□排水設備
水洗いをする施設の床面には十分な排水機能を持った排水設備を設置しなくてはいけません。また、排水設備の構造は、汚水の逆流を防ぐようなものでなくてはいけません。

□天井
床、壁と同様に、キッチンの天井も掃除が容易にできる状態でないといけません。ボードを張らずに配管むき出しにするのはホコリや鼠の落下原因になるためNGです。

□手洗い場
キッチンに独立した手洗い場の設置が必要です。調理用のシンクとは併用できない点を注意してください。また、手洗い場の構造にも決まりがあり、『洗浄後の再汚染を防止できる構造』である必要があります。具体的には、蛇口の構造がレバー式やセンサー式、ボタン式など、直接手を触れずに水を出したり止めたりできるような機構でなければいけません。

□換気扇
換気扇の設置、または換気窓の設置が必要です。

□調理用シンク
食器や食材を洗浄するためのシンクの設置が必要です。スナックなど、乾き物の提供のみで調理を行わない場合には１層シンクでも問題ありませんが、食材の調理を行う飲食店では２層以上のシンクが必須となります。
また、基本的には水とお湯の両方が出なくてはいけません。

□冷蔵庫・冷凍庫
キッチン内に冷蔵庫を設置する必要があります。（客室に冷蔵庫を置いた場合には要件を満たしません）
冷凍庫に関しては必須ではありませんので、必要に応じて設置しましょう。

□食材保管棚
食材等を保管しておくための棚などを設置しましょう。棚には、戸などを付けて鼠や虫の侵入を防ぐ必要があります

□照明設備
作業、検査、清掃が行えるように十分な明るさを確保する必要があります。

□トイレの設置
作業場とは区切った場所に、専用の手洗い場を併設したトイレを設置しなくてはいけません。

□ゴミ箱＆ゴミ置き場
ゴミ箱やゴミ置き場は十分な大きさを確保し、中身が見えないような不透明性のあるもので、かつ、臭いが漏れないような蓋つきの物を設置する必要があります。

■食肉販売業許可に特化した基準　食品衛生法施行規則　別表第20（各業種の施設基準）

食肉販売業の許可を申請するためには、先述した共通の施設基準の他に下記に記載する固有の基準も満たす必要があります。

▢専用の処理室
食肉を扱うための専用の処理室を有する必要があります。

▢処理室の設備
専用の処理室の中に、解体された鳥獣の肉（内臓、骨含む）を分割するために必要な設備を設置する必要があります。

▢廃棄品処理箱
不可食部分、廃棄品を入れるための容器は、不浸透性材料で作られ、十分な容量を持つ、消毒が容易で、汚臭や汚液が漏れない構造の蓋つきのものでなくてはいけません。

▢冷蔵設備
製品を冷蔵保存する必要がある場合には、製品が摂氏１０度以下、冷凍保存が必要な場合には摂氏マイナス１５度以下となるような冷蔵・冷蔵設備の設置が必要です。

必要書類

□必要書類□
・営業許可申請書　１通
・施設の構造、設備を示す図面（平面図）２通
・営業所周辺の案内図
・食品衛生責任者の資格を証するもの
・HACCPに沿った衛生管理計画
・１年以内に発行された水質検査証のコピー（水を水道管から引くのでは無なく、貯水槽や井戸水を使用する場合）
・登記事項証明書（法人が申請する場合のみ）

※必要書類は各地域によって条例や保健所の判断により異なる場合があります。

▢施設の構造、設備を示す図面（平面図

漬物製造業許可を含む、食品衛生法が定める許可業種の許可申請の中でもっとも苦戦するのがこの平面図かと思います。

こちららでは加工場、保管室、梱包室、売り場等々、営業所内全域の内装や設置設備などの配置を示した図面を作る必要がありますが、保健所職員による現地調査の際に提出した図面と実際の店内が異なる場合、指摘をされたり書類の訂正を求められたりするため、いい加減なものではいけません。

正確な内容の図面であれば手書きでも問題ありませんが、しっかりと測量機等で店内の測量を行い、方眼紙に定規などを使って実際の店内の縮尺通りに書きましょう。

修正の容易さや見た目の綺麗さを考慮すればパソコンを使ってCAD等のソフトで作図することをお勧めします。

たまに『不動産屋さんからもらった図面は使えないの？』というご質問がありますが、基本的には不動産屋さんが出す図面と保健所に提出する図面では求められている内容が違うため、そのまま使うことができない場合がほとんどです。

ご自身で図面を書くことが難しい場合には、図面の作成を行政書類作成の専門家である行政書士等の依頼するのも一つの手です。

浜松市HP　営業許可の手続き　から引用　　　

※上記は飲食店営業許可申請時の図面例になりますが、食肉販売業許可申請でも同等の内容が求められます。

▢HACCPに沿った衛生管理計画書

2021年の食品衛生法の改定により、食品を扱う全事業者は『HACCPに基づく衛生管理』を導入することが義務付けられました。

HACCPとは、Hazard Analysis and Critical Control Point　の略称で『ハサップ』と読まれることが多いです。

HACCPなんてあまり聞きなれない言葉かと思いますが、簡単に言えば全国共通の食品安全管理の指針のようなものです。

HACCPに沿った衛生管理計画書は厚生労働省が示している、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書を参考に作成する必要があります。

HACCPとは、食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法です。
この手法は 国連の国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の合同機関である食品規格 （コーデックス） 委員会から発表され，各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。

HACCP（ハサップ）｜厚生労働省

食肉販売業許可申請手数料

食肉販売業許可を申請する際に支払う手数料は各自治体により異なりますので、管轄する保健所等にご確認をお願いします。

弊所がある浜松市では食肉販売業許可の新規申請手数料は9,600円、食肉販売業許可の継続更新の手数料は7,680円となっています。

食品衛生責任者

飲食店を開業する際、欠かせない存在が「食品衛生責任者」です。これは食品衛生法に基づいて、すべての営業許可施設に配置が義務付けられている人のこと。お店の規模にかかわらず、飲食店・喫茶店・仕出し弁当屋など、食品を扱う事業を営む場合には必ず置かなければなりません。

漬物製造業の許可の場合でも同様に食品衛生責任者を配置する必要があります。

食品衛生責任者の役割

食品衛生責任者の使命は、店舗での衛生管理をリードすることにあります。具体的には以下のようなことを行います。

• 調理場や客席の衛生管理（清掃・消毒・換気など）
• 食材の保存方法や温度管理のチェック
• 従業員の手洗いや衛生教育の指導
• 食中毒や感染症発生時の迅速な対応
• 保健所との連絡窓口としての役割

「食品を安全に提供するための見張り役」であり、店の信頼を守るキーパーソンということになります。

食品衛生責任者になれる人

実は、この資格を持つために必ずしも大きな条件があるわけではありません。
以下のいずれかに該当する人は、すでに食品衛生責任者として認められます。

• 調理師、栄養士、製菓衛生師などの国家資格保持者
• 食品衛生監視員、食品衛生管理者などの専門資格保持者
• それ以外の人でも、所定の「食品衛生責任者養成講習」を修了すれば資格を取得可能

つまり、特別な学歴や経験がなくても、講習を受ければ誰でもなることができるのです。

講習での取得方法

食品衛生責任者になるための最も一般的な方法は、各都道府県の食品衛生協会が実施する養成講習を受けることです。

• 講習時間：おおむね1日（6時間程度）
• 内容：食品衛生の基礎知識、食中毒予防、衛生管理の実践方法など
• 費用：10,000円前後（地域によって差あり）
• 修了証：講習を終えるとその場で交付され、すぐに責任者として登録可能

難しい試験はなく、受講すれば基本的に誰でも修了できます

類似する営業許可

食品衛生法が定める許可業種は細分化されて３２種に分けられています。その中には食肉販売業と似ているような内容のものもありますが、許可の中身にはしっかりと線引きがされています。

ここを間違えてしまったり、見て見ぬふりをして許可の範囲外の営業を行ってしまった場合、無許可営業となり罰則の対象となってしまいます。

各業種の許可内容をしっかりと把握したうえで手続きを行いましょう。

飲食店営業許可

食品衛生法が定める許可業種の中でもっともポピュラーなものが【飲食店営業許可】になります。

その名の通り、飲食店を営業する際に必要となってくる許可になります。

飲食店の具体的な定義としては、≪食品を調理し、又は設備を設けて客に飲食させる営業≫となっています。

簡単にいえば、店内で食材を調理し、お客さんが店内で食事をする形式の営業全般は飲食店営業許可が必要になってきます。

肉類を生のまま販売する点や店内飲食がない点などが食肉販売業の許可と異なってくる部分になります。

食肉処理業

食用を目的として鶏・アヒル・七面鳥・牛・豚・馬・羊・山羊以外の鳥や動物（猪、鹿、熊等）の屠畜や解体などを行う場合に必要となってくる許可です。

主には食肉処理業者などが取得する許可となります。食肉処理業許可があれば、その許可施設内で加工した食肉を販売することも可能となります。

食肉販売業の許可と一部似ている部分もありますが、屠畜・解体を行うかどうかで判断することができます。

食肉製品製造業許可

食肉製品製造業許可は、ハム、ソーセージ、ベーコンなどといった食肉を加工して作った食品を製造販売することが可能となる許可になります。

また、食肉を加工した製品を使用した惣菜類に関しても食肉製品製造業許可で取り扱うことが可能となります。

食肉販売業許可と食肉製品製造業許可の大きな違いは、販売する食肉が生か調理・加工済みであるかどうかになります。

食肉販売業の許可しか取得していないのに、ベーコンやソーセージを販売するまたは食肉製品製造業許可しか取得していないのに生肉を販売するなど、片方の許可しか取得していない状態で許可の範囲外の品物を販売してしまうと無許可営業となりますのでご注意ください。

そうざい製造業許可・複合型そうざい製造業許可

一般的におかずとして扱われるようなそうざい（煮物・炒め物・和え物・焼き物等）と主食（ごはん・パンなど）を組み合わせた食品の販売を行うことができる許可です。

ただし、食肉製造業許可等、他の業種で製造が認められている食品を取り扱うことはできません。（例：そうざい製造業許可のみしか取得していない店舗でソーセージやベーコンなどを調理販売することは出来ません）

まとめ

食品衛生法の許可業種とひとくちにいっても様々な種類があることをご理解いただけたかと思います。

その中でも食肉販売業の許可は、食品衛生法の内容を知らない方が無意識のうちに無許可営業を行っているのを稀に見かけます。（焼肉屋さんの持ち帰りよう生肉の販売等）

当然、無許可で営業を行えば食品衛生法違反として重い罰則が科され、お店が営業停止となることも十分に考えられます。

食品衛生法は食の安全を守るためにとても重要な法令です。知らなかったでは済まされないものとなりますので、食品を取り扱う企業の方はぜひ今一度勉強をしていただきたいと思います。

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