【行政書士が解説】自家製漬物はもう販売できない？漬物製造業の許可について

当コラムをご覧いただき、誠にありがとうございます。

弊所は静岡県浜松市で営業をしている、飲食店や美容室等の創業支援を専門に取り扱う行政書士事務所になります。

今回のコラムは【漬物製造業の許可】についてです。

数年前までは道の駅や露店などでよく見かけた自家製漬物。白菜やきゅうり、たくあんに茄子など、地元の方が付けたおいしい漬物が手軽に購入できたため、好きだった方も多いかと思います。

そんな自家製漬物ですが、最近めっきりと数が減ってしまったことにお気づきでしょうか？

実はそこには令和３年６月１日から施行された食品衛生法改正が大きく関係しております。

本日は漬物製造業の許可に関する解説を行っていきます。ぜひ最後まで読んでいただけると幸いです。

令和３年６月１日　食品衛生法改正

令和３年６月１日に食品衛生法の大きな改正がありました。その中でも今回注目すべき点は、食品衛生法が定める営業許可業種の統廃合・新設行われて整理されたことです。

厚生労働省HP　食品衛生法改正について　『営業許可業種の見直しの考え方』より抜粋

上記画像『営業許可業種の見直し②』右下に新設枠として【漬物製造業】が掲載されているのが分かるかと思います。

このように、令和３年の食品衛生法の改正により漬物類を製造販売は、食品衛生法が定める許可業種となったため、営業許可を取得していないと製造販売を行うことができないようになってしまいました。

食品衛生法が定める新たな許可業種は以下の通りです。

番号	許可業種名	概要・該当する食品・営業例
1	飲食店営業	客に飲食を提供（調理あり）
2	自動調理販売機営業	加熱調理機能付きの自販機（ラーメン等）
3	食肉販売業	精肉（包装含む）の販売
4	魚介類販売業	鮮魚・貝類の販売
5	魚介類競り売り営業	市場などでの競り売り
6	集乳業	酪農家からの生乳集荷
7	乳処理業	牛乳の殺菌・充填など
8	特別牛乳搾取処理業	特別牛乳の搾取・処理
9	食肉処理業	と畜後の解体・処理
10	食品の放射線照射業	香辛料などへの放射線殺菌処理
11	菓子製造業	焼菓子・生菓子・チョコ等
12	アイスクリーム類製造業	アイスクリーム、ラクトアイスなど
13	乳製品製造業	ヨーグルト・バター・チーズなど
14	清涼飲料水製造業	ソフトドリンク・ミネラルウォーター等
15	食肉製品製造業	ハム・ソーセージ・ベーコンなど
16	水産製品製造業	かまぼこ・ちくわなど練り製品
17	氷雪製造業	食用氷の製造
18	液卵製造業	加熱・殺菌済液卵の製造
19	食用油脂製造業	食用油・ラードなどの製造
20	みそ又はしょうゆ製造業	味噌・醤油の発酵・製造
21	酒類製造業	どぶろくなど、食品衛生法対象の酒造
22	豆腐製造業	豆腐・油揚げなどの製造
23	納豆製造業	パック納豆などの製造
24	麺類製造業	うどん・そば・中華麺などの製造
25	そうざい製造業	単品惣菜（唐揚げ・サラダ等）
26	複合型そうざい製造業	弁当・オードブルなど複数品の惣菜
27	冷凍食品製造業	単品冷凍食品（餃子・冷凍ピザ等）
28	複合型冷凍食品製造業	冷凍弁当などの複合食品
29	漬物製造業	加熱しない漬物（ぬか漬け等）
30	密封包装食品製造業	加熱後に密封した真空パック等
31	食品の小分け業	粉物・乾物などの小分け販売用加工
32	添加物製造業	保存料・着色料などの製造

漬物製造業の許可とは？

1. 食品衛生法上の定義

先述したように食品衛生法では、政令で定める業種について営業許可が必要とされており、「漬物製造業」もそのひとつです。
「漬物製造業」とは、野菜・果実等を主原料として、食塩・ぬか・みそ・しょうゆ・こうじなどにより漬け込んで製造する食品（漬物）又は漬物を主原料とする食品製造・販売する業を指し、これらを製造・販売する場合には、保健所に対し『漬物製造業』の許可を申請し、許可を受ける必要があります。
▢浅漬け

▢塩漬け

▢ぬか漬け

▢こうじ漬け

▢味噌漬け

▢高菜漬け

▢しょうゆ漬け

などなど、一般的に【漬物】と呼ばれるような食品の大半が該当します。

※漬物とその他のものを混合して炒めて、漬物のような形態で販売する食品も含まれます。

2. そうざい製造業との違い

漬物製造業の許可と似たようなもので『そうざい製造業の許可』というものがありますが、『そうざい製造業』は、調理・加熱・味付けなどを行って販売するおかず類を製造販売するために必要な許可になります。

▢漬物製造業は、主に発酵・漬け込みによる保存食品（加熱調理を伴わないものが多い）であり、別業種として扱われます。
例えば「キムチ」「浅漬け」は漬物製造業、カットサラダや漬物入り弁当はそうざい製造業に該当することがあります。

そうざい製造業の許可については以下のコラムで詳しくまとめております。

【行政書士が解説】そうざい製造業許可とは？取得手順まで解説！

3. 許可が必要な範囲

• 店舗で販売するために、自ら漬物を仕込む場合
• 工場・製造所で大量に製造し、出荷・卸売りする場合
  （→いずれも「営業」とみなされるため、食品衛生法第52条に基づく営業許可が必要）

一方、家庭内で食べる分を作る、または農家が漬けたものを家庭用の範囲で販売する（※条件付き）など、一定の場合は「営業」に当たらないこともありますが、個別に保健所へ確認が必要です。

なぜ許可制になって生産者が減ったのか？

かつて道の駅や農産物直売所では、地元農家や個人が手作りした漬物が並び、観光客や地元客に親しまれてきました。地域の味や家庭の味が気軽に買えることが、こうした施設の魅力のひとつでした。

しかし、食品衛生法の改正（2021年6月施行）により、従来「届出」でよかった多くの業種が「営業許可制」に移行し、「漬物製造業」も政令指定業種のひとつとして明確に位置づけられました。これにより、浅漬けやぬか漬けなどを販売する場合でも、事業者は保健所の営業許可を取得し、施設基準を満たさなければならなくなりました。

許可制となったこと自体は、食品の安全確保や衛生管理レベルの底上げに資するものです。しかし、その反面、従来のように農家や個人が自宅の台所で漬けたものをそのまま持ち込んで販売することは難しくなりました。

食品衛生法が定める許可を自宅のキッチンで申請することは構造上なかなかに難しいです。

（自宅のキッチンで許可をとるためには、許可要件を満たすために本格的なリフォームを行う必要がある場合が多いです）

専用の製造設備や衛生的な加工場を整備し、食品衛生責任者を置くなど一定のコストと手間が必要になるからです。

これまで漬物を販売していたような事業者でも、許可取得のために大規模な投資を行う余裕が無かったり、そこまでして販売を続けるつもりはないという方も一定数いました。

その結果、道の駅や直売所の棚から、地域の家庭の味として親しまれてきた手作り漬物が姿を消しつつある現状があります。

消費者側からも「前にあったあの漬物がなくなった」という声を聞くことが増えました。

漬物製造業の許可を取得するためには？

先述したとおり、漬物製造業の許可を取得する際、自宅のキッチンなどで保健所に申請することは構造的な面や設備的な面から見てなかなか難しいかと思います。

漬物製造業の許可申請には食品衛生法が定める他の許可同種（飲食店営業許可や菓子製造業許可など）と同等レベルの要件をクリアする必要があります。

食品衛生責任者

飲食店を開業する際、欠かせない存在が「食品衛生責任者」です。これは食品衛生法に基づいて、すべての営業許可施設に配置が義務付けられている人のこと。お店の規模にかかわらず、飲食店・喫茶店・仕出し弁当屋など、食品を扱う事業を営む場合には必ず置かなければなりません。

漬物製造業の許可の場合でも同様に食品衛生責任者を配置する必要があります。

食品衛生責任者の役割

食品衛生責任者の使命は、店舗での衛生管理をリードすることにあります。具体的には以下のようなことを行います。

• 調理場や客席の衛生管理（清掃・消毒・換気など）
• 食材の保存方法や温度管理のチェック
• 従業員の手洗いや衛生教育の指導
• 食中毒や感染症発生時の迅速な対応
• 保健所との連絡窓口としての役割

つまり「食品を安全に提供するための見張り役」であり、店の信頼を守るキーパーソンといえるでしょう。

食品衛生責任者になれる人

実は、この資格を持つために必ずしも大きな条件があるわけではありません。
以下のいずれかに該当する人は、すでに食品衛生責任者として認められます。

• 調理師、栄養士、製菓衛生師などの国家資格保持者
• 食品衛生監視員、食品衛生管理者などの専門資格保持者
• それ以外の人でも、所定の「食品衛生責任者養成講習」を修了すれば資格を取得可能

つまり、特別な学歴や経験がなくても、講習を受ければ誰でもなることができるのです。

講習での取得方法

食品衛生責任者になるための最も一般的な方法は、各都道府県の食品衛生協会が実施する養成講習を受けることです。

• 講習時間：おおむね1日（6時間程度）
• 内容：食品衛生の基礎知識、食中毒予防、衛生管理の実践方法など
• 費用：10,000円前後（地域によって差あり）
• 修了証：講習を終えるとその場で交付され、すぐに責任者として登録可能

難しい試験はなく、受講すれば基本的に誰でも修了できます

営業所の施設要件

漬物製造業の許可を申請する際、漬物を製造する施設は下記の全ての要件を満たす必要があります。１つでも要件を満たさない場合には許可を取得することはできません。

先述したように、漬物製造業の許可を自宅のキッチンで取ることが難しい理由は、一般住宅のキッチンでこれらの要件を満たすことが厳しいからです。

どうしても自宅キッチンで漬物製造業の許可を取得したい場合には、リフォームや設備投資を行い、要件を満たすようにしなくてはいけません。

食品衛生法が定める許可業種の共通基準

□区画分け
製造室・梱包室・製品置場等・居住区・販売場等々、必要な工程に応じて専用の場所を設ける必要があり、それらの場所は壁などでしっかりと区画分けを行う必要があります。

□汚染防止設備
虫、鼠、ゴミなどが店舗内に侵入することを防ぐための設備が必要です。

□床、壁の材質
作業場の床、壁は水洗いでの掃除や消毒が容易にできる材質でないといけません。絨毯などは水がしみ込んでしまうのでNGです。

□排水設備
水洗いをする施設の床面には十分な排水機能を持った排水設備を設置しなくてはいけません。また、排水設備の構造は、汚水の逆流を防ぐようなものでなくてはいけません。

□天井
床、壁と同様に、キッチンの天井も掃除が容易にできる状態でないといけません。ボードを張らずに配管むき出しにするのはホコリや鼠の落下原因になるためNGです。

□手洗い場
キッチンに独立した手洗い場の設置が必要です。調理用のシンクとは併用できない点を注意してください。また、手洗い場の構造にも決まりがあり、『洗浄後の再汚染を防止できる構造』である必要があります。具体的には、蛇口の構造がレバー式やセンサー式、ボタン式など、直接手を触れずに水を出したり止めたりできるような機構でなければいけません。

□換気扇
換気扇の設置、または換気窓の設置が必要です。

□調理用シンク
食器や食材を洗浄するためのシンクの設置が必要です。スナックなど、乾き物の提供のみで調理を行わない場合には１層シンクでも問題ありませんが、食材の調理を行う飲食店では２層以上のシンクが必須となります。
また、基本的には水とお湯の両方が出なくてはいけません。

□冷蔵庫・冷凍庫
キッチン内に冷蔵庫を設置する必要があります。（客室に冷蔵庫を置いた場合には要件を満たしません）
冷凍庫に関しては必須ではありませんので、必要に応じて設置しましょう。

□食材保管棚
食材等を保管しておくための棚などを設置しましょう。棚には、戸などを付けて鼠や虫の侵入を防ぐ必要があります

□照明設備
作業、検査、清掃が行えるように十分な明るさを確保する必要があります。

□トイレの設置
作業場とは区切った場所に、専用の手洗い場を併設したトイレを設置しなくてはいけません。

□ゴミ箱＆ゴミ置き場
ゴミ箱やゴミ置き場は十分な大きさを確保し、中身が見えないような不透明性のあるもので、かつ、臭いが漏れないような蓋つきの物を設置する必要があります。

全ての営業許可業種に共通する施設基準の詳細は下記に載っています。

食品衛生法施行規則　別表第19

漬物製造業に特化した基準

漬物製造業の許可を申請するためには、先述した共通の施設基準の他に下記に記載する固有の基準も満たす必要があります。

▢作業場の区画分け
原材料の保管庫・下処理場・製造場所・梱包室等、各作業場を設けてそれぞれを壁等でしっかりと区画分けすること。

▢清掃・洗浄
下処理場及び製造場所は必要に応じて洗浄、漬け込み、殺菌等をする設備を設けること。

▢冷蔵設備
浅漬けを製造する場合には、製品が摂氏10度以下となるように管理できる冷蔵設備を設けること。

食品衛生法施行規則　別表第20（各業種の施設基準）

漬物製造業許可申請に必要な書類

□必要書類□
・営業許可申請書　１通
・施設の構造、設備を示す図面（平面図）２通
・営業所周辺の案内図
・食品衛生責任者の資格を証するもの
・HACCPに沿った衛生管理計画
・１年以内に発行された水質検査証のコピー（水を水道管から引くのでは無なく、貯水槽や井戸水を使用する場合）
・登記事項証明書（法人が申請する場合のみ）

※必要書類は各地域によって条例や保健所の判断により異なる場合があります。

▢施設の構造、設備を示す図面（平面図

漬物製造業許可を含む、食品衛生法が定める許可業種の許可申請の中でもっとも苦戦するのがこの平面図かと思います。

こちららでは加工場、保管室、梱包室、売り場等々、営業所内全域の内装や設置設備などの配置を示した図面を作る必要がありますが、保健所職員による現地調査の際に提出した図面と実際の店内が異なる場合、指摘をされたり書類の訂正を求められたりするため、いい加減なものではいけません。

正確な内容の図面であれば手書きでも問題ありませんが、しっかりと測量機等で店内の測量を行い、方眼紙に定規などを使って実際の店内の縮尺通りに書きましょう。

修正の容易さや見た目の綺麗さを考慮すればパソコンを使ってCAD等のソフトで作図することをお勧めします。

たまに『不動産屋さんからもらった図面は使えないの？』というご質問がありますが、基本的には不動産屋さんが出す図面と保健所に提出する図面では求められている内容が違うため、そのまま使うことができない場合がほとんどです。

ご自身で図面を書くことが難しい場合には、図面の作成を行政書類作成の専門家である行政書士等の依頼するのも一つの手です。

浜松市HP　営業許可の手続き　から引用　　　

※上記は飲食店営業許可申請時の図面例になりますが、漬物製造業許可申請でも同等の内容が求められます。

▢HACCPに沿った衛生管理計画書

2021年の食品衛生法の改定により、食品を扱う全事業者は『HACCPに基づく衛生管理』を導入することが義務付けられました。

HACCPとは、Hazard Analysis and Critical Control Point　の略称で『ハサップ』と読まれることが多いです。

HACCPなんてあまり聞きなれない言葉かと思いますが、簡単に言えば全国共通の食品安全管理の指針のようなものです。

HACCPに沿った衛生管理計画書は厚生労働省が示している、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書を参考に作成する必要があります。

HACCPとは、食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法です。
この手法は 国連の国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の合同機関である食品規格 （コーデックス） 委員会から発表され，各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。

HACCP（ハサップ）｜厚生労働省

漬物製造業許可申請手数料

漬物製造業許可を申請する際に支払う手数料は各自治体により異なりますので、管轄する保健所等にご確認をお願いします。

弊所がある浜松市では漬物製造業許可の新規申請手数料は14,000円、漬物製造業許可の継続更新の手数料は11,200円となっています。

漬物製造業の許可申請手順

※申請手順は各地域の条例や保健所の判断により異なる場合があります。

まとめ

食品衛生法の改正により、一昔前のような手作り漬物の販売を見かける機会は少なくなってきました。

少々寂しい気持ちもありますが、日本の食品の安全性を守るために必要な措置であるため仕方ありません。

とはいえ、しっかりと保健所からの許可を取得することが出来ればこれまでと変わらずに手作りの漬物を製造販売することが可能です。

ぜひ日本の昔ながらの味を守るためにも、しっかりと漬物製造業の許可を取得して漬物の販売を続けでいってほしいものです。

とはいえ、食品衛生法が定める許可業種の許可を取得するまでには大変な道のりになることが予想されます。

食品衛生法を含む各種法令に関する知識が必要になったり、書類作成の手間が掛かったり、行政機関とのやり取りで時間が掛ったりと多大な労力がかかってしまうため、許可取得を躊躇っている方もいらっしゃるかもしれません。

そんなときは、許認可申請の専門家である行政書士に相談してみることをご検討ください！

行政書士事務所オータムは静岡県浜松市にて営業をしている行政書士事務所です。

弊所では個人事業主や法人の創業支援をメイン業務としており、飲食店営業許可や漬物製造業許可はもちろん、風俗営業許可、美容所・理容所の開設、会社の設立、公庫の融資サポート、補助金申請等々、幅広くビジネスをサポートしております。

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